Dashi es un caldo base para cocinar con sabor umami que agrega riqueza y profundidad a la cocina japonesa. Si bien hoy en día cada vez menos hogares dedican tiempo a preparar alimentos tradicionales debido a la occidentalización de la dieta del país, los restaurantes que sirven dashi de formas únicas y los recorridos por tiendas de comestibles especiales en los mercados están atrayendo un mayor interés.
Estos son sólo dos ejemplos de los esfuerzos que se están realizando para ayudar al público a redescubrir el atractivo del dashi.
La tienda de ramen Kombu To Men Kiichi en Kamigyo Ward, Kioto, sirve vasos de dashi antes de las comidas (son tres: dashi a base de kombu, otro a base de katsuo y el último con una mezcla de los dos). Los clientes que los probaron en el mostrador expresaron su asombro, dijeron que el dashi huele bien y señalaron la gran diferencia de sabor cuando se combinan los dos.
El restaurante sirve solo un tipo de ramen, que sustituye al tsukemen, o fideos ramen para mojar, entre mayo y octubre. La forma en que se consume el ramen allí contribuye a la singularidad del restaurante.
Si bien el volumen de producción de kombu en Hokkaido representa el 90% de la cuota del mercado interno, la producción anual ha caído recientemente a alrededor de 10.000 toneladas. Eso es una caída del 70% en un lapso de aproximadamente 30 años en el que el precio ha aumentado en medio del cambio climático y otros factores.
Mientras tanto, en Kyoto Rikyu Odashi To Dashimaki, un restaurante japonés, en el distrito Fushimi de Kioto, los visitantes pueden degustar cuatro tipos de dashi, como pez volador y caballa española japonesa, en vasos de chupito y pueden saborear Dashimaki Gozen, harina de tortilla enrollada con dashi, con su dashi favorito.
Takeshi Kadokami, un columnista gastronómico de 71 años, señaló la razón por la cual el dashi atrae más atención en estos días, diciendo que el cambio se produjo desde que la UNESCO agregó la cocina japonesa a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial en 2013.
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